Home / Olijfolie

Olijfolie

Olio d’Oliva della Riviera Ligure DOP

De Italiaans-mediterrane keuken is gebaseerd op olijfolie. Iedere regio heeft zijn eigen olie met kenmerkende verschillen in structuur (meer of minder lobbig) en in smaak ( diverse fruitaccenten). Als je eenmaal een goede extra vergine olie hebt geproefd, dan ben je verkocht en wil je geen supermarkt olijfolie meer. Extra vergine olijfolie is een olie die mechanisch en via koude eerste persing is verkregen. Vergelijkbaar met het uitpersen van een sinaasappel. Extra vergine mag alleen zo heten wanneer het een zuurgraad heeft van minder dan 0,8%, afkomstig van één koude persing. Vergine olie heeft een zuurgraad lager van 2%. Supermarkten bieden over het algemeen alleen geraffineerde (chemisch bewerkte) olijfolie, soms aangelengd met wat vergine olie voor de smaak. De zuurgraad wordt soms dusdanig chemisch verlaagd, dat fabrikanten het – ondanks dat het niet van één koude persing afkomstig is – toch extra vergine ‘mogen’ noemen.

In de Ligurische keuken wordt alleen de Ligurische olie gebruikt. Dit is de olio d’oliva della Riviera Ligure DOP of zoals de meesten het noemen: olio Taggiasca. Genoemd naar de plaats Taggia in het Westen van Ligurië waar Benedictijnse monniken rond het jaar 1000 begonnen met het cultiveren van olijfbomen. Zij selecteerden hiervoor de olea europea cultivar, vanwege haar milde maar toch krachtige smaak. Zij hebben de techniek overgedragen aan boeren in de hele regio. Door de kalkrijke grond en het Middellandse Zeeklimaat is de unieke smaak van de Taggiasca olijfolie tot stand gekomen. Sinds 1997 heeft de Olio (Taggiasca) della Riviera Ligure ook officieel de DOP status ontvangen. Dit is een oorsprongsbenaming en betekent dat de olie alleen maar zo mag heten als hij echt in het gebied gemaakt is. Zoals ook de Parmezaanse kaas zo mag heten als de kaas in de zone rond Parma is geproduceerd.

De milde, fruitige smaak van de Taggiasca olie is een smaak die bij alle gerechten past. De structuur is lobbig en daarmee de meest geschikte olie voor het maken van pesto.
De zachte (niet overheersende) smaak van de Taggiasca olie combineert verder heel goed met vis. De smaak van een gerecht komt het meest tot zijn recht als de olie op het laatst aan de gerechten (warm of koud) wordt toegevoegd. Het zorgt dan voor een enorme verrijking van de smaak.

Als kleine olijfolieproducent ( met 80 bomen net buiten het dorp Civezza (IM)) werken wij precies zoals alle kleine olijfboeren uit het gebied rond Imperia. Wij maken een product dat al 1000 jaar ongeveer hetzelfde smaakt. Dat is het mooie van het maken van een puur product in tegenstelling tot een blend. Wij onderhouden de boomgaard met respect voor de natuur (geen chemische bestrijdingsmiddelen). Ook bij de oogst en persing gaan wij heel zorgvuldig te werk. Wij brengen onze olie binnen 48 uur naar de frantoio (olijfmolen). Dit is belangrijk om gisting van de olijven en smaak- en kwaliteitsverlies te voorkomen. Daar worden de olijven gewassen. De olijven worden tot een soort olijvenpaté gemalen, die verdeeld wordt over een aantal ronde matten,  die gestapeld onder de pers gaan. De persing gebeurt zonder enige verhitting wat belangrijk is voor smaak en kwaliteit. Hierna wordt het water van de olie gescheiden en is de olijfolie klaar. Tussen (handmatige) oogst en eindproduct zit niet meer dan 2 a 3 dagen! Onze olie is een 100% puur product. De oogsten worden niet gemengd en er wordt uiteraard niet geraffineerd. De olie wordt evenmin gefilterd. Voordat de olie in de flessen of blikken gaat, laten wij de olie ca. 30 dagen staan, zodat het meeste vruchtvlees bezinkt. Door de versheid van onze olijfolie (mits niet blootgesteld aan warmte en zuurstof) blijft hij een jaar goed. Ook na een jaar is de olie nog goed te gebruiken; het aroma neemt iets af en de zuurgraad neemt iets toe, maar de smaak is nog prima!

Wij oogsten in november wanneer nog niet alle olijven rijp zijn. De opbrengst van de olijven is dan wel minder (onrijpe olijven bevatten minder olie), maar daar staat een mooie smaak tegenover. De mix van rijpe en een percentage onrijpe olijven geeft een iets meer grassige, fruitige en peperige smaak. Het wordt ook wel novello olijfolie genoemd, vergelijkbaar met de novello wijn. Onze extra vergine olie heeft een zuurgraad die zelden tot de helft van de normwaarde van 0,8% voor extra vergine olie komt.

Gezondheidsaspecten
In tegenstelling tot heel veel olie die in de keuken wordt gebruikt, verhoogt olijfolie niet de kans op hart- en vaatziektes.
De extra vergine olie is rijk aan bio-actieve stoffen ( o.a. polyfenolen) die een antioxidantwerking hebben. In geraffineerde (olijf)oliën zijn die goeddeels verdwenen. Olijfolie (extra vergine) remt ook verouderingsprocessen van zowel de huid als de hersenen af. Olijfolie bevat enkelvoudige onverzadigde vetzuren, die niet langdurig en meervoudig verhit mogen worden. Frituren, wat sowieso niet de meest gezonde voedselbereiding is, kun je dus het beste doen in een daarvoor geschikte (frituur)olie.

Interesse in onze olijfolie?

Januari 2016 – als onze olijfolie is gebotteld – organiseren wij een proeverij. Controleer onze website voor meer informatie.

Onze olijfolie wordt online verkocht via: http://www.meestersinsmaak.nl.